Quelques questions importantes sur l’eau et le café

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La nouvelle mode du café est de ne pas faire bouillir l’eau. Pourquoi les bons enseignements ne se répandent-ils pas autant que les mauvais ?!…. Oui, je dis que ne pas faire bouillir l’eau du café est une demi-vérité, au contraire. Il est plus approprié de dire qu’il s’agit d’un huitième de vérité.

Laissons de côté l’espresso, car la température de l’eau dans cette méthode est plus basse pour compenser sa haute pression (environ neuf kilos par centimètre carré). Nous laisserons aussi de côté le moka, cette cafetière que beaucoup appellent “italienne”, parce que nous n’intervenons pas dans la température de l’eau qui, dans ce cas, bout pour s’élever contre la gravité et passer au travers du gâteau de café.

Concentrons-nous donc sur les méthodes où la température de l’eau dépend de nous : presse française, café filtré sur papier ou tissu, aéropresse, etc.

De 95 à 98% de la composition du café correspond à de l’eau.
La température idéale de l’eau pour les préparations mentionnées ci-dessus est de 94℃ à 96℃.
L’eau ne bout pas à 100℃ dans toutes les villes ! Seulement ceux qui sont au niveau moyen de la mer “et regardez là” !
Les différents composants aromatiques et gustatifs du café doivent être dissous à haute température pour être dissous.

D’habitude, je ne fais pas d’affaires pour promouvoir la bonne technique de préparation du café. Et en disant que nous pouvons faire bouillir l’eau, je ne fais aucune exception. Premièrement, l’eau, dans plusieurs capitales du pays, ne bout pas à 100°C. Même si vous y arrivez, la température commencera à baisser immédiatement après avoir éteint le feu. Le point critique de l’ébullition est la longue ébullition qui élimine l’oxygène qui se trouve dans l’eau et qui sera manquée par les composants aromatiques du café. Lorsque nous essayons le café ou le vin, nous faisons des choses qui ne sont pas vraiment attrayantes pour que l’oxygène interagisse avec ces composants et nous ne voulons pas le perdre en bouillant, non ? En fait, en ouvrant une parenthèse, c’est aussi à cause du contact avec l’oxygène que le café est bien meilleur dans les grandes tasses.

Le plus grand risque de nos jours n’est pas de faire bouillir l’eau, mais de ne pas avoir assez de température pour la dissolution de plusieurs merveilleux solides du café qui nécessitent une température élevée. De peur de faire bouillir l’eau, ce qui, dans le pire des cas, laisserait l’eau à seulement 2°C au-dessus de l’idéal, les gens font un café pauvre. Sans une température suffisante, le café est mis à jour, incomplet.